Achtung: Botulismus-Risiko durch gesalzene und getrocknete Pl├Âtzen

Das Bundesinstitut f├╝r Risikobewertung (BfR) empfiehlt Ma├čnahmen zum Schutz vor Botulismus durch gesalzene und getrocknete Pl├Âtzen

Die in Europa weit verbreitete und auch im Brackwasser der Ostsee lebende Pl├Âtze kann das Bakterium Clostridium (C.) botulinum und Botulinum-Neurotoxine enthalten, ohne dass der Fisch erkennbar verdorben ist. ÔÇ×Es besteht deshalb das Risiko, dass Verbraucherinnen und Verbraucher, die gesalzene und getrocknete Pl├Âtze ohne ausreichende Erhitzung verzehren, an Botulismus erkrankenÔÇť, so BfR-Pr├Ąsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel.

Das Risiko ist erh├Âht, wenn die Fische nicht sorgf├Ąltig ausgenommen wurden und Innereien der Pl├Âtze mitverzehrt werden. Deshalb r├Ąt das BfR, Pl├Âtzen zeitnah nach dem Fang sorgf├Ąltig und vollst├Ąndig auszunehmen und danach innen und au├čen gr├╝ndlich zu waschen. Au├čerdem sollten Pl├Âtzen bis zur Salzung bei maximal 3 ┬░C gelagert, w├Ąhrend einer mehrt├Ągigen Salzung zus├Ątzlich gek├╝hlt und vor einer Trocknung oberhalb von 8 ┬░C ausreichend gesalzen werden. Verbraucherinnen und Verbrauchern r├Ąt das BfR, gesalzene und getrocknete Pl├Âtzen nur zu verzehren, wenn diese vorher f├╝r mindestens zehn Minuten bei einer Kerntemperatur von 85 ┬░C oder dar├╝ber ausreichend erhitzt wurden.

Botulismus-Risiko durch gesalzene und getrocknete Pl├Âtzen
Stellungnahme Nr. 026/2017 des BfR vom 11. September 2017

PDF -Stellungnahme des BfR >

Botulismus ist eine schwere Erkrankung, welche durch Botulinum-Neurotoxine verursacht wird. Die Neurotoxine werden vor allem von Bakterien der Spezies C. botulinum gebildet, welche sich nur bei Abwesenheit von Sauerstoff vermehren k├Ânnen. Diese Bakterien sind in der Lage, hitzebest├Ąndige Sporen zu bilden, die ├Ąu├čerst widerstandsf├Ąhig sind und auch ung├╝nstige Umwelteinfl├╝sse ├╝berleben. Der Keim kommt weltweit im Erdboden und in k├╝stennahen Gew├Ąssern vor, wodurch er auch von Pl├Âtzen aufgenommen werden kann. Durch das richtige Salzen und Trocknen der Fische und dem damit verbundenen deutlich reduziertem Wassergehalt kann die Vermehrung der Bakterien und die Neurotoxinbildung gestoppt werden. Die Erkrankung beginnt mit unspezifischen Symptomen wie ├ťbelkeit, Erbrechen und Magen-Darmst├Ârungen, f├╝hrt aber in der Regel zu spezifischen neurologischen St├Ârungen, z. B. Sehst├Ârungen, Mundtrockenheit, Sprech- und Schluckst├Ârungen, und kann in schweren F├Ąllen t├Âdlich verlaufen. Eine ├ťbertragung von Mensch zu Mensch findet nicht statt.

In Deutschland und Spanien wurden Ende 2016 mehrere humane Botulismus-F├Ąlle gemeldet, die auf den Verzehr von gesalzenen und getrockneten Pl├Âtzen zur├╝ckzuf├╝hren waren. Nach Bekanntwerden der Botulismus-F├Ąlle wurde die verd├Ąchtige Ware aus den belieferten Unternehmen zur├╝ckgerufen, und in den betroffenen Staaten wurde ├Âffentlich vor dem Verzehr gewarnt.

Dem BfR liegen weder Informationen zur Herstellung und Behandlung der zur├╝ckgerufenen Chargen noch Daten zur H├Ąufigkeit des Verzehrs dieser Fischerzeugnisse vor. Dar├╝ber hinaus zeigen die in das Europ├Ąische Schnellwarnsystem f├╝r Lebensmittel und Futtermittel (RASFF) eingestellten Informationen ├╝ber die zur├╝ckgerufenen Chargen, dass die Herk├╝nfte, Herstellungs- und Verpackungsarten sowie die Haltbarkeitsfristen und notwendigen Lagertemperaturen von gesalzenen und getrockneten Pl├Âtzen unterschiedlich sind. Um dennoch das Vorkommen und Verhalten von C. botulinum in gesalzenen und getrockneten Pl├Âtzen absch├Ątzen zu k├Ânnen, hat das BfR Literaturstudien durchgef├╝hrt und Absch├Ątzungen auf Basis bestehender mathematischer Modelle vorgenommen.

Verbraucherinnen und Verbrauchern r├Ąt das BfR, gesalzene und getrocknete Pl├Âtzen nur zu verzehren, wenn diese vorher f├╝r mindestens zehn Minuten einer Kerntemperatur von 85 ┬░C oder dar├╝ber ausgesetzt waren. Zudem sollten keine Innereien von nicht ausreichend erhitzen Pl├Âtzen gegessen werden.

 

Quelle: Bundesinstitut f├╝r Risikobewertung (BfR)
Internet: http://www.bfr.bund.de

 


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