Listerien sind ein Problem: Bei Lachs auf das Verbrauchsdatum achten

Lebensmittel im Blickpunkt: Beim Lachs auf das Verbrauchsdatum achten –┬á┬áListerien sind noch ein Problem ÔÇô Kaum Belastung mit anderen Schadstoffen

Lachsfische geh├Âren zu den beliebtesten Speisefischen. Gerade an den Weihnachtsfeiertagen landen sie oft auf dem gedeckten Tisch ÔÇô egal ob ger├Ąuchert, gebeizt, gebraten oder gekocht, manchmal sogar roh. Ergebnisse aus verschiedenen bundesweiten Untersuchungsprogrammen zeigen, dass in Lachs nur relativ geringe R├╝ckst├Ąnde an unerw├╝nschten Stoffen und Elementen nachgewiesen werden konnten, teilt das Bundesamt f├╝r Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) mit. Die Kontrollen offenbarten aber auch hygienische M├Ąngel in verarbeitenden Betrieben.

Listerien sind ein Problem: Bei Lachs auf das Verbrauchsdatum achten

Beliebte Lachserzeugnisse sind hei├č ger├Ąucherter Stremellachs, kalt ger├Ąucherter R├Ąucherlachs oder gebeizter Graved Lachs. Die Erzeugnisse z├Ąhlen zu den mikrobiologisch sensiblen und daher leicht verderblichen Erzeugnissen. Vorverpackte Produkte sind deshalb mit einem Verbrauchsdatum gekennzeichnet. Nach Ablauf dieses Datums sollten die Erzeugnisse nicht mehr verzehrt werden, da eine gesundheitliche Gef├Ąhrdung f├╝r den Verbraucher bestehen kann.

Listerien in R├Ąucher- und gebeiztem Lachs

Unverarbeitete oder kaltger├Ąucherte Fischereierzeugnisse wie R├Ąucherlachs z├Ąhlen EU-weit zu den Lebensmitteln, bei denen am h├Ąufigsten ├ťberschreitungen der Grenzwerte f├╝r Listeria monocytogenes (Keimgehalte > 100 koloniebildende Einheiten pro Gramm (KbE/g)) festgestellt werden. Listeria monocytogenes kann eine Gesundheitsgefahr f├╝r den Menschen darstellen.

Im Zoonosen-Monitoring wurden im Jahr 2011 bei Untersuchungen verzehrfertiger Lebensmittel hohe Keimgehalte an Listeria monocytogenes, am h├Ąufigsten in Proben von vorverpacktem ger├Ąuchertem Fisch oder Graved-Fisch (1,3 %), nachgewiesen. Die h├Âchsten Keimzahlen wurden erwartungsgem├Ą├č zum Ende der Haltbarkeit gemessen (bis zu 6,4├Ś104 KbE/g). Insgesamt wurde in 6,1 % (nach Entnahme) bzw. 8,0 % (zum Ende der Haltbarkeit) der 474 untersuchten R├Ąucherfischproben der Erreger nachgewiesen.

In verschiedenen Programmen des Bundesweiten ├ťberwachungsplans (B├ťp) der Jahre 2011 und 2013 wurden Proben von Fischen auf Listeria monocytogenes untersucht und die Einhaltung der Betriebshygiene in fischverarbeitenden Betrieben sowie der Produkttemperatur von R├Ąucherlachsprodukten in K├╝hltheken von Superm├Ąrkten und Marktst├Ąnden kontrolliert. Die Ergebnisse zeigten, dass die Gehalte an Listerien in R├Ąucherlachs und anderen Fischen nach wie vor ein Problem darstellen. Zudem wurde festgestellt, dass in fischverarbeitenden Betrieben h├Ąufig Hygienem├Ąngel bestehen, die K├╝hlkette f├╝r Fischprodukte in vielen F├Ąllen nicht eingehalten wird und zur Messung der Produkttemperatur oft ungeeignete Methoden verwendet werden.

Verglichen mit Salmonellen- und Campylobacterinfektionen treten Infektionen mit Listerien seltener auf. Letzteren kommt aber aufgrund der Schwere der Erkrankung eine hohe Bedeutung zu. Besonders empfindlichen Verbrauchergruppen wie Schwangeren, Kindern und ├Ąlteren Menschen wird deshalb geraten, auf den Verzehr unverarbeiteter sowie hei├č oder kalt ger├Ąucherter Fischereierzeugnisse sowie Graved Lachs zu verzichten. In jedem Fall sollten diese Produkte m├Âglichst bald nach dem Kauf verzehrt werden.

Nur geringe Gehalte an persistenten organischen Schadstoffen

Im Monitoring, bei dem Lebensmittel auf unerw├╝nschte Stoffe untersucht werden, wurden im Jahr 2012 die Gehalte der bromierten Flammschutzmittel Hexabromcyclododecane (HBCDD), polybromierte Biphenyle und polybromierte Diphenylether (PBDE) in Lachs ermittelt. Die dabei festgestellten Gehalte waren niedrig. Zuchtlachs wurde im Monitoring 2015 auf Dioxine und polychlorierte Biphenyle (PCB) untersucht. Der ├╝berwiegend aus den Fanggebieten Atlantik-Nord, Atlantik-Nordost und Pazifik stammende Lachs wies insgesamt geringe Gehalte an Dioxinen und PCB auf. In keinem Fall wurde der zul├Ąssige H├Âchstgehalt ├╝ber-schritten. Auch bei der Analyse von Zuchtlachs auf perfluorierte Alkylsubstanzen (PFAS) wurden nur niedrige Gehalte nachgewiesen.

Unauff├Ąllige Befunde bei Elementen

Im Monitoring 2015 wurde in Zuchtlachs au├čerdem der Gehalt an verschiedenen Elementen wie Blei, Cadmium, Quecksilber, Kupfer, Aluminium und Arsen untersucht. Die Element-Gehalte in den 127 untersuchten Proben waren insgesamt unauff├Ąllig und best├Ątigten die Ergebnisse der Untersuchungen aus den Vorjahren. Lediglich die Arsen-Gehalte in Lachs waren h├Âher als in den anderen untersuchten Lebensmitteln. Arsen liegt in Fischen jedoch zumeist in Form der weniger toxischen organischen Verbindungen vor.

Im Rahmen des Einfuhr├╝berwachungsplans (E├ťP) wurden Lachse auf R├╝ckst├Ąnde von pharmakologisch wirksamen Stoffen und auf Kontaminanten untersucht. Zwischen den Jahren 2012 und 2016 wurden 212 Proben analysiert, in keiner der Proben fanden sich R├╝ckst├Ąnde in nicht erlaubter H├Âhe.

Die insgesamt unauff├Ąlligen Ergebnisse aus dem Monitoring und E├ťP weisen darauf hin, dass durch den Verzehr von Lachs nicht von einem gesundheitlichen Risiko f├╝r den Verbraucher durch die jeweils untersuchten Stoffe auszugehen ist.

Verbraucher k├Ânnen Herkunft erkennen

Unter der Handelsbezeichnung Lachs werden sowohl der atlantische Lachs (Salmo salar) als auch der pazifische Lachs (Oncorhynchus) vermarktet. Dabei stammen die Fische in der Regel aus norwegischer oder chilenischer Aquakultur oder aus Wildf├Ąngen vor der K├╝ste Alaskas. Als Lachsforellen bezeichnet man Regenbogenforellen und andere Forellen, die aufgrund der Aufnahme von Astaxanthin, einem Carotinoid, welches mit dem Futter aufgenommen wird, eine rosa oder orange bis rote Fleischfarbe besitzen. Lachsforellen stammen gr├Â├čtenteils aus Zuchtbest├Ąnden, jedoch sind auch Wildf├Ąnge m├Âglich. Vermeintlich verwandte Fischarten wie Seelachs und Alaska-Seelachs geh├Âren nicht zur Familie der Lachsfische (Salmonidae), sondern zur Familie der Dorsche (Gadidae).

Verbraucher k├Ânnen die Identit├Ąt und Herkunft des Fisches sowohl bei vorverpackter Ware als auch bei Abgabe loser Ware nachvollziehen. Frischer Fisch muss unter anderem mit der Handelsbezeichnung der Art, dem wissenschaftlichen Namen, der Produktionsmethode, dem Fanggebiet und der Fangger├Ątekategorie gekennzeichnet sein. Fischerzeugnisse werden nach ihrer Art und Herstellung bezeichnet.

Hintergrundinformation

Das Bundesamt f├╝r Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) ist eine eigenst├Ąndige Bundesoberbeh├Ârde im Gesch├Ąftsbereich des Bundesministeriums f├╝r Ern├Ąhrung und Landwirtschaft. Das BVL ist f├╝r die Zulassung von Pflanzenschutzmitteln, Tierarzneimitteln und gentechnisch ver├Ąnderten Organismen in Deutschland zust├Ąndig. Im Bereich der Lebensmittel- und Futtermittelsicherheit ├╝bernimmt es umfassende Managementaufgaben und koordiniert auf verschiedenen Ebenen die Zusammenarbeit zwischen dem Bund, den Bundesl├Ąndern und der Europ├Ąischen Union. In der Rubrik ÔÇ×Lebensmittel im BlickpunktÔÇť stellt das BVL regelm├Ą├čig Informationen zu bestimmten Lebensmitteln zusammen.

Quelle: Bundesamt f├╝r Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)
Internet: https://www.bvl.bund.de

Bild/er:┬áPixabay┬áÔÇô Lizenz:┬áPublic Domain CC0


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