Lebensmittelinfektionen: Bakterien wie Salmonellen und Campylobacter haben jetzt Hochsaison

Im Hoch- und Sp├Ątsommer steigt die Zahl der Lebensmittelinfektionen. Denn bei Hitze und hoher Luftfeuchtigkeit vermehren sich Mikroorganismen wie Salmonellen und Campylobacter besonders gut. Infektionen, die mit Bauchschmerzen, ├ťbelkeit, Durchfall und Erbrechen einhergehen, k├Ânnen die Folge sein. Um Lebensmittelinfektionen vorzubeugen, sollten Verbraucher derzeit auf eine besonders sorgf├Ąltige K├╝chen- und Lebensmittelhygiene achten, r├Ąt die Deutsche Gesellschaft f├╝r Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS).

Lebensmittelinfektionen: Bakterien wie Salmonellen und Campylobacter haben jetzt Hochsaison

So lassen sich Lebensmittelinfektionen im Sommer vermeiden

Nach Angaben des Robert Koch-Instituts (RKI) wurden im vergangenen Jahr in Deutschland 12.962 Infektionen durch Salmonellen gemeldet. W├Ąhrend die Zahl der Salmonellenerkrankungen bundesweit seit 2001 sinkt, nimmt die Campylobacter-Enteritis in Deutschland zu. Sie ist die h├Ąufigste bakteriell verursachte Durchfallerkrankung. Seit 2001 ist die Zahl der Infektionen von knapp 55.000 auf 73.999 im Jahr 2016 gestiegen. Gr├Â├čere Ausbr├╝che werden nach Angaben des RKI immer wieder durch den Verzehr von Rohmilch verursacht. Kinder sind von Lebensmittelinfektionen besonders h├Ąufig betroffen.

ÔÇ×Bakterien wie Salmonellen sind wahre ├ťberlebensk├╝nstler, die sich bei Temperaturen zwischen 10 bis 47 Grad Celsius explosionsartig vermehren k├ÂnnenÔÇť, so DGVS-Vorstandsmitglied Professor Dr. med. Christian Trautwein, Direktor der Medizinischen Klinik III am Universit├Ątsklinikum Aachen. Hauptinfektionsquellen von Salmonellen und Campylobacter sind tierische Lebensmittel: Die Erreger k├Ânnen sich in unzureichend erhitztem Fleisch und in rohen Eierspeisen befinden sowie in Milchspeise-Eis und Konditoreiwaren. Auch bereits fertig geschnittene, abgepackte Salate und Sprossen haben ein erh├Âhtes Verunreinigungsrisiko. Da die meisten Infektionen im Sp├Ątsommer, in der Grill- und Picknicksaison, zu verzeichnen sind, sollte bei tierischen und leicht verderblichen Lebensmitteln vom Einkauf bis zur Verarbeitung grunds├Ątzlich f├╝r eine ausreichende K├╝hlung gesorgt werden. Bei

Die DGVS empfiehlt folgende pr├Ąventive Ma├čnahmen, um das Risiko einer Infektion zu verringern:

  • Keine Unterbrechung der K├╝hlkette ÔÇô k├╝hlpflichtige und gefrorene Lebensmittel daher in K├╝hlboxen transportieren. Verderbliche Lebensmittel wie Milch, Eier, Meerestiere, rohe Fleisch- und Wurstwaren sowie Schlachtgefl├╝gel sofort bei vier bis sechs Grad Celsius im K├╝hlschrank aufbewahren. Das gilt ebenso f├╝r Salate, Desserts oder Mayonnaisen mit Rohei. Beim Grillen oder Picknick auf K├╝hlung achten.
  • Fleischgerichte gut durchgaren ÔÇô empfohlen wird eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius f├╝r wenigstens zwei Minuten. Auf den Verzehr von rohem Fleisch wie Carpaccio, Hackfleisch oder Streichwurst im Sommer lieber verzichten ÔÇô hier droht Salmonellengefahr.
  • Speisen nicht unn├Âtig warmhalten, Verzehr binnen zwei Stunden nach der letzten Erhitzung.
  • Vorsicht beim Auftauen von gefrorenem Gefl├╝gel oder Wild: Das Auftauwasser kann Salmonellen enthalten. Fl├╝ssigkeit separat aufgefangen und sofort entsorgen (hei├č nachsp├╝len). Benutzte K├╝chenutensilien sowie H├Ąnde gr├╝ndlich mit hei├čem Wasser reinigen.
  • Kreuzkontaminationen vermeiden: Die Bakterien werden h├Ąufig von rohen Lebensmitteln auch auf andere unverpackte Lebensmittel ├╝bertragen. Deshalb sollten H├Ąnde und K├╝chenutensilien/Geschirr nach dem Kontakt mit rohem Fleisch und Gefl├╝gel immer hei├č abgesp├╝lt werden. Beim Kauf auf die Unversehrtheit der Verpackungen achten.
  • Der Genuss von Rohmilch erh├Âht das Risiko f├╝r eine Campylobacter-Infektion.
  • Gem├╝se und Obst vor dem Verzehr gr├╝ndlich waschen oder sch├Ąlen.
  • Schwangere, Kinder, ├Ąltere und kranke Menschen, die ein erh├Âhtes Risiko f├╝r schwere Infektionsverl├Ąufe haben, sollten tierische Lebensmittel und Sprossen nur vollst├Ąndig gegart verzehren.

Ist es dennoch zu einer Campylobacter- oder Salmonellen-Infektion gekommen, ist Fl├╝ssigkeitszufuhr und Ruhe in den meisten F├Ąllen ausreichend. ÔÇ×Bei schweren Verl├Ąufen oder wenn S├Ąuglinge oder alte und chronisch kranke Menschen betroffen sind, muss bei einer Salmonellen-Infektion eine Antibiotikabehandlung in Betracht gezogen werdenÔÇť, so Professor Dr. med. Matthias Ebert, Direktor der II. Medizinischen Klinik des Universit├Ątsklinikums Mannheim. ÔÇ×Diese sollte allerdings nur auf der Grundlage einer Resistenzbestimmung erfolgenÔÇť, betont der Experte. Denn aufgrund der steigenden Resistenzen gegen Antibiotika werde die Behandlung von Salmonellen-Infektionen zunehmend schwieriger. So haben Studien der EU-Beh├Ârden ÔÇ×European Food Safety AuthorityÔÇť (EFSA) und ÔÇ×European Centre for Disease Prevention and ControlÔÇť (ECDC) gezeigt, dass die Krankheitserreger in Lebensmitteln in sehr hohem Ma├če unempfindlich gegen Antibiotika sind. ÔÇ×Die bedrohliche Resistenzentwicklung gegen Standardantibiotika wird in der Zukunft eine gro├če klinische Herausforderung bei der Behandlung schwerer Salmonellen-Infektionen darstellenÔÇť, so Ebert.

Literatur:
ÔÇ×Wei├čbuch Gastroenterologische Erkrankungen 2017ÔÇť, Kapitel Gastrointestinale Infektionen, Deutsche Gesellschaft f├╝r Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS):
https://www.dgvs.de/wp-content/uploads/2017/05/Weissbuch-Gastroenterologie_web.pdf

Infektionsepidemiologisches Jahrbuch meldepflichtiger Krankheiten f├╝r 2016 des Robert Koch-Instituts, Datenstand: 1. M├Ąrz 2017, abgerufen am 1.8.2017:
http://www.rki.de/DE/Content/Infekt/Jahrbuch/Jahrbuch_2016.pdf?__blob=publicationFile

Bundesinstitut f├╝r Risikobewertung (BfR): Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt, Berlin 2015:
http://www.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps_schutz_vor_lebensmittelinfektionen_im_privathaushalt.pdf

European Food Safety Authority (EFSA), European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC): The European Union summary report on antimicrobial resistance in zoonotic and indicator bacteria from humans, animals and food in 2015, http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2017.4694/epdf

Die Deutsche Gesellschaft f├╝r Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) wurde 1913 als wissenschaftliche Fachgesellschaft zur Erforschung der Verdauungsorgane gegr├╝ndet. Heute vereint sie mehr als 5000 ├ärzte und Wissenschaftler aus der Gastroenterologie unter einem Dach. Die DGVS f├Ârdert sehr erfolgreich wissenschaftliche Projekte und Studien, veranstaltet Kongresse und Fortbildungen und unterst├╝tzt aktiv den wissenschaftlichen Nachwuchs. Ein besonderes Anliegen ist der DGVS die Entwicklung von Standards und Behandlungsleitlinien f├╝r die Diagnostik und Therapie von Erkrankungen der Verdauungsorgane ÔÇô zum Wohle des Patienten.

Quelle: DGVS
Internet: www.dgvs.de

Bild: Pixabay – Lizenz:┬áPublic Domain CC0


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