Untersuchung: Verzehrfertige Mischsalate und Sprossen sind oft Keimbelastet

Mikrobiologische Qualit├Ąt von Gem├╝se im Fokus

Das Max Rubner-Institut hat in einem dreij├Ąhrigen Forschungsprojekt die mikrobiologische Qualit├Ąt frischer, pflanzlicher Produkte untersucht und nun einen Bericht mit den Ergebnissen vorgelegt. Im Mittelpunkt standen gesundheitssch├Ądliche Bakterien, wie Listerien, Salmonellen oder Escherichia coli. Die gute Nachricht: die mikrobiologische Qualit├Ąt von Gurken, Karotten und Speisepilzen war gut. Die schlechte: Verzehrfertige Mischsalate und Sprossen bleiben mikrobiologisch betrachtet problematisch.

Gem├╝se und Obst werden oft roh verzehrt, daher ist eine gute mikrobiologische Qualit├Ąt besonders wichtig. Der Ausbruch einer Infektion mit EHEC, krankheitsausl├Âsenden enteroh├Ąmorrhagischen Escherichia coli, im Jahr 2011 verdeutlichte noch einmal, dass auch pflanzliche Produkte mit humanpathogenen, also gesundheitssch├Ądlichen Mikroorganismen belastet sein k├Ânnen.

In der MRI-Studie wurden insgesamt wurden 600 frische, pflanzliche Produkte beprobt. Diese umfassten Blatt-, Pfl├╝ck- und Mischsalate, verzehrfertige Salate (d.h. vorgeschnittene, gewaschene Salatmischungen sowie Ready-to-Eat-Salate), Gurken, Kr├Ąuter, Karotten und Sprossen. Zus├Ątzlich wurden Speisepilze einbezogen. Die Produkte wurden sowohl in Nord- als auch in S├╝ddeutschland im Einzelhandel eingekauft. Neben der mikrobiologischen Qualit├Ąt wurde das Vorkommen der relevanten humanpathogenen Bakterien┬áListeria monocytogenes, Salmonella, pathogene Escherichia coli sowie der Toxinbildner┬áStaphylococcus aureus┬áund┬áBacillus cereus┬áuntersucht.

Die mikrobiologische Qualit├Ąt der Gurken, Karotten und Speisepilze war durchweg gut. Humanpathogene Bakterien konnten in Karotten und Speisepilzen -wenn ├╝berhaupt- nur vereinzelt in geringer Anzahl nachgewiesen werden, Gurken waren nicht zu beanstanden. Die mikrobiologische Qualit├Ąt der Kr├Ąuter war akzeptabel. Zwar war die Gesamtkeimbelastung im Mittel relativ hoch, humanpathogene Bakterien konnten jedoch nicht nachgewiesen werden. Die mikrobiologische Qualit├Ąt der Kopf-, Blatt- und Pfl├╝cksalate wurde als gut bis mittel bewertet. Zwar wurden vereinzelt humanpathogene Bakterien nachgewiesen, jedoch wird hier die Keimbelastung durch Ma├čnahmen wie Putzen und Waschen vor dem Verzehr durch den Verbraucher reduziert.

Allerdings war die mikrobiologische Qualit├Ąt der verzehrfertigen Mischsalate ungen├╝gend: Diese Produktgruppe zeigte mit sechs Prozent den h├Âchsten prozentualen Anteil im Vergleich der Produktgruppen, die mit humanpathogenen Bakterien belasteten waren. Die Deutsche Gesellschaft f├╝r Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) definiert Richt- und Warnwerte f├╝r verzehrfertige Mischsalate und Sprossen. Diese Werte stellen eine Empfehlung hinsichtlich des hygienisch-mikrobiologischen Produktstatus dar. Bei den verzehrfertigen Mischsalaten lagen 42 Prozent der untersuchten Proben ├╝ber dem Richtwerten f├╝r die Gesamtkeimzahl, 16 Prozent ├╝ber dem Richtwert f├╝r pr├Ąsumtive┬áBacillus cereus┬áund 76 Prozent ├╝ber dem Richtwert f├╝r Hefen. Eine ├ťberschreitung der Warnwerte erfolgte bei 9 Prozent der Proben f├╝r pr├Ąsumtive┬áB. cereus┬áund bei 22 Prozent f├╝r Schimmelpilze. Erschwerend kommt hinzu, dass Verbraucher verzehrfertige Mischsalate, wie der Name schon sagt, direkt verzehren.

Ebenfalls ungen├╝gend war die mikrobiologische Qualit├Ąt der Sprossen, auch hier war die Gesamtkeimzahl sehr hoch, vereinzelt konnten humanpathogene Bakterien nachgewiesen werden. Bei Sprossenproben konnte f├╝r die Gruppe pr├Ąsumtive┬áB. cereus┬ábei 29 Prozent eine ├ťberschreitung des Richtwerts und bei 11 Prozent der Proben eine ├ťberschreitung des Warnwertes festgestellt werden. Aufgrund der ├ťberschreitung der Warnwerte f├╝r pr├Ąsumtive┬áBacillus cereus┬áin einigen verzehrfertigen Mischsalaten und Sprossen ist eine Gesundheitsgef├Ąhrdung von Verbrauchern nicht auszuschlie├čen.

In dieser Studie durchgef├╝hrte Versuche zur Lagerung von verzehrfertigen Salaten und Sprossen zeigten, dass insbesondere bei nicht sachgem├Ą├čer Lagerung (erh├Âhte Temperatur, lange Lagerdauer) eine Vermehrung und Besiedelung mit humanpathogenen Bakterien stattfinden kann. Das Max Rubner-Institut r├Ąt daher: Sprossen sollten nicht roh verzehrt, sondern immer blanchiert werden. Die Lagerdauer verzehrfertiger Mischsalate ist auf ein Minimum zu reduzieren, die Lagertemperatur sollte 4┬░C nicht ├╝bersteigen. Verzehrfertige Salate sollten nach dem ├ľffnen der Verpackung unmittelbar verzehrt werden.

Abschlussbericht des Projektes

‚Humanpathogene in der pflanzlichen Erzeugung: Status quo, Dekontamination, Eintragswege und Einfluss der Lagerungsbedingungen‘┬á(pdf)

 

Quelle: Max Rubner-Institut
Internet: https://www.mri.bund.de

Bild/er:┬áPixabay┬áÔÇô Lizenz:┬áPublic Domain CC0


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